Carlos Ordóñez, el rey de la cocina vallecaucana

Gastronomía. Carlos Ordoñez Caicedo, uno de los mayores investigadores de la cocina colombiana, lanza este mes ‘El gran libro de la cocina vallecaucana’, con 566 recetas, en edición de lujo. Charla con sabor a hogao y plátano frito.

Definir a Carlos Ordóñez es casi un imposible. Una personalidad arrolladora que ha vivido varias vidas a “su manera”, transitando oficios tan diversos como el teatro, el ballet, la culinaria, el arte, la literatura. Fue propietario del restaurante The Good Table en Nueva York, al que asistieron grandes personalidades del cine, el arte y la alta sociedad neoyorkina en los años 60. También fue propietario de la cadena de restaurantes Fulanitos en Bogotá, hasta hace algunos meses, antes de venir a Cali a fijar su residencia definitiva.Siendo muy joven, Carlos no alcanzó a vislumbrar el camino ancho que le tenía trazado el destino. Su único patrimonio: su inteligencia, su don de gentes y unos deseos locos de caminar la vida y disfrutar a plenitud de ella. Espíritu gitano. Mente aguda. Humor afilado. Amante de las cosas bellas, de los lugares bellos, de los salones bien decorados, de las conversaciones chispeantes de inteligencia y humor. Anárquico pero respetuoso de sus propias leyes. Carlos Ordoñez es digno de algún verso de García Lorca o Miguel Hernández, los dos grandes poetas de la amistad, definida como la forma más delicada del amor.25 años de investigaciónEste año Carlos Ordoñez nos sorprende con un nuevo libro. Tiene 310 páginas y consta de 566 recetas del Valle del Cauca. En la portada aparece María, la de Jorge Isaacs, a los 18 años, comiendo sancocho con aguacate en los jardines de la hacienda El Paraíso. Es un retrato del maestro Jorge Zúñiga.Carlos ¿qué comidas nuevas encontró en su recorrido por el occidente colombiano, no inscritas aún en la gastronomía nacional?Este libro tiene 25 años de investigación y no existe ninguno similar en contenido, puesto que la mayoría de las recetas son debidamente documentadas. La única región que aún nos queda por investigar a fondo es la cocina del Pacífico que amerita un libro por sí sola. Esa cocina era desconocida hasta hace pocos años. ¿Cómo es la anécdota del tamal con un cura de Cartago?Quedan muy pocas personas que llevan la antigua tradición del viejo tamal cartagüeño, considerado el mejor del país, desde la Colonia. Hoy en día, que yo sepa, solo la cocinera del padre Restrepo lleva la vanguardia de la tradición. Lo puedo asegurar, pues lo comí hace unos meses. Además de la bandeja paisa, el sancocho vallecaucano y el ajiaco bogotano, ¿qué platos nuestros merecen incluirse en el menú internacional? Cualquiera de nuestras sopas en el Valle del Cauca puede ser digna representante de nuestra cocina en cualquier parte del mundo. Además, hay cientos de platos que se pueden sofisticar como lo han hechos los peruanos. Ellos se auto proclaman los inventores del ceviche desde tiempos prehispánicos, en su afán de figurar. Pero no han caído en la cuenta de que en América no existían los cítricos antes de la llegada de los españoles.¿Por qué nuestra cocina no ha llegado a la categoría gourmet de la peruana? ¿Acaso por la fusión con las migraciones asiáticas que se asentaron en ese país?Esa puede ser una razón, y la otra y más grave es que apenas empezamos a conocer y apreciar nuestra cocina, a no ser por nuestras reuniones familiares domingueras, donde cualquier plato criollo es considerado segundón o poco elegante, o indigno de mantel de lino. En cuanto a la migración, la única que ha influenciado nuestra cocina ha sido la turca, que inmigró a la Costa Atlántica a fines del siglo XIX. ¿Cree que la cocina costeña es la más cosmopolita por la gran afluencia de árabes, italianos y viajeros de todo el mundo?Esto solo se puede decir de la cocina barranquillera que es la más cosmopolita, y no toda la Costa. ¿Se nace con la sazón o esta se puede aprender?Se nace con el gusto, la sazón se aprende con un toque de misterio personal.¿Cuál es la causa del cierre continuo de restaurantes en Cali. Será porque no tenemos el hábito de comer en restaurantes y preferimos el mecato?No es un fenómeno caleño, es un fenómeno universal. La gente cree que basta tener una tía, abuela o amiga que cocine bien y no toman en cuenta que no es lo mismo cocinar para una familia de 6 u 8 personas que para 100. Ese es uno de los motivos que llevan al fracaso. En Colombia, no hemos tenido la costumbre del vino, como sí la hay en Argentina y Chile. ¿Cree que ya nos estamos civilizando y ya cambiamos el aguardiente por el vino?No es cuestión de civilización, es de costumbre. Argentina y Chile son productores de uva siendo descendientes de españoles, portugueses, alemanes, y es natural que la costumbre se mantenga, pues son países australes. En Colombia, que no produce buen vino, en tiempos presentes se ha difundido la costumbre entre los jóvenes de acompañar la comida con vino.Denos la fórmula gourmet, para el plato popular de arroz, papa y carne... Es la comida básica del colombiano, pero, ¡les faltó el plátano! Se debe preparar como les enseñaron en su casa, a comerlo con hogao, sin hogao, con salsa criolla, frito, sudado o de cualquier forma, lo importante es la sazón y el amor que le ponga al cocinar.Usted que ha sido un trotamundos, ¿cuáles son los sitios más fascinantes que ha conocido?Físicamente: Río de Janeiro y Estambul. Gastronómicamente: Saigón y París.Además de la pasión por la cocina, usted es un amante de las antigüedades. ¿Cuál es la pieza de más valor, no por su precio sino por las dificultades que tuvo para conseguirla?Un tríptico bizantino, en cuya portada está la Virgen del Perpetuo Socorro, tallada en madera en el año 1.000 de nuestra era, antes del sisma de Oriente. Me la robaron en Bogotá.Sus 5 libros cabecera...‘El Quijote’, ‘Ulises’, ‘Cien años de soledad’, ‘Romancero gitano’ y ‘Las Moradas’.¿Dónde alcanzó su trascendencia interior: ¿en la danza o en la música?En la pantomima.Después de la nómina de pintores colombianos, impuesta por Marta Traba, ¿no han surgido nuevos Boteros, Graus, Obregones, Caballeros y Morales?Menos mal. Yo diría que el mejor fue el maestro Triana, a quien precisamente Marta Traba vituperó. ¿Cuáles fueron las figuras emblemáticas del arte, el cine y la alta sociedad de New York, de los años 60 que pasaron por su restaurante The Good Table?Andy Warhol, los Beatles, Judy Garland, Liza Minelli, George Balanchine, Rudolf Nureyev y muchos otros.¿Cómo fue su relación de amistad con el gran músico Stravinsky?Muy íntima, sin ninguna intimidad.