“A la gastronomía de Cali le hace falta creer más en sus jóvenes”: dice el chef Jainer Grisales

Uno de los chef que hizo parte del XI Congreso Gastronómico de Popayán habla de ‘Cocina Para Todos’, el proyecto de inclusión social que coordina con su colega Vicky Acosta, y que procura preservar la gastronomía tradicional.

¿Cómo nace Cocina Para Todos?Este proyecto de inclusión social a través de la gastronomía surge de la unión entre Gases de Occidente, el Centro de Capacitación Don Bosco y la chef Vicky Acosta. Nace para dar respuesta a las necesidades del sector restaurantero de Cali de contratar personal altamente calificado para las labores de cocina, además de la intención de generar empleo para las comunidades más vulnerables de la ciudad. ¿En qué momento se vincula al proyecto?Yo me encontraba de decano encargado de la decanatura de publicidad en la Colegiatura Colombiana de Medellín, pero desde los 14 años me he dedicado a la gastronomía. Fue así como Vicky me invitó a regresar a Cali, vincularme al proyecto y hacerme cargo de la línea académica. Actualmente soy su coordinador. ¿Cuáles son las comunidades beneficiadas?Población vulnerable y de muy bajos recursos de Cali, desplazados, reinsertados y víctimas del conflicto armando de nuestro país. Entre las comunidades intervenidas se encuentran diferentes barrios de Aguablanca, municipios aledaños a la ciudad del sector rural como Hormiguero, Terrón Colorado y Candelaria. Estamos ubicados en Aguablanca, pero la idea es no segmentar a las personas que acceden al programa sino que todos aquellos de bajos recursos de cualquier parte de la ciudad puedan vincularse al proyecto. ¿Cuántas personas han capacitado?Se han graduado más de 7.000 personas de bajos recursos, entre los cuales más del 80% ya están trabajando como técnicos de cocina. Es un gran impacto en términos de empleabilidad e inclusión.¿Qué intentan fomentar?Técnicas de cocina. En este espacio se les da las herramientas para que se defiendan siendo los auxiliares en el sector restaurantero de la ciudad o incluso del país, como ha ocurrido con varios de nuestros egresados.¿Cuál es el mayor deseo de esta iniciativa?Queremos convertirnos en una escuela de cocina que procure salvaguardar nuestra gastronomía tradicional desde las distintas regiones del país. Que podamos tener una cocina en diferentes partes de Colombia dedicadas a la recuperación de la cocina de cada región y que posteriormente podamos hacer un intercambio entre regiones de historia y saberes culinarios.¿Cómo se ha vinculado el sector restaurantero de Cali?Los restauranteros de la ciudad ayudaron a crear el pénsum del proyecto. Además, todos evaluamos periódicamente cómo podemos, desde el programa, dar soluciones a las necesidades reales en el momento actual. Igualmente, cuando nuestros muchachos están enteramente capacitados, el mismo sector los emplea.¿Cómo ha sido la participación de los chefs caleños?Muchos han donado su tiempo para capacitar a nuestros jóvenes en cocina española, italiana y mediterránea y otros están vinculados al proyecto, enriqueciéndolo.¿Cómo fue el proceso de asegurar que esa cocina fuera tecnificada y se ofreciera una línea académica para formar técnicos en cocina?Montamos un pénsum dedicado a la formación de técnicos en cocina que presentamos a la Secretaría de Educación. Cuando fue aprobado invitamos al Sena para que se vincule a la formación de nuestros estudiantes. Así se logró una alianza para poder ofrecer unos cupos y ampliar la cobertura del proyecto.¿Cuál es su apuesta para el 2014?La expansión. Beneficiar no solo a la población del Valle del Cauca sino a otras regiones del país, y que esta propuesta de inclusión sea replicada en otras partes y permita capacitar más técnicos en cocina y acercar otras regiones del país.¿Qué le hace falta al mercado gastronómico de Cali?Creer más en los jóvenes y ofrecer más oportunidades laborales. Considero que faltan espacios para las nuevas generaciones de cocineros y también que la comunidad caleña aprenda a salir a comer a los restaurantes, pues eso implicaría mayor demanda de empleados especializados en técnicas de cocina. Para mí ambas cosas harían que mejorara nuestro mercado gastronómico.¿Cuál es su receta para la vida?Hacer las cosas con mucho amor. Siempre he tratado de hacer las cosas bien, pero la clave es enamorarse de lo que uno hace.