Andrea Buenaventura revela las nuevas apuestas de Delirio

Andrea Buenaventura revela las nuevas apuestas de Delirio

Enero 28, 2018 - 07:55 a.m. Por:
Redacción de El País
Andrea Buenaventura Borrero

Andrea Buenaventura Borrero, directora de la Fundación Delirio.

Bernardo Peña / El País

Delirio no es el mismo de hace 12 años, cuando el espectáculo de salsa, circo y orquesta surgió en Cali.

Andrea Buenaventura, directora de la Fundación, revela que lo que nació como un sueño delirante hoy es una realidad que atrae a 1.700 personas por función, de las cuáles la mitad corresponde a extranjeros que llegan a la ciudad atraídos por la fama de un show que vive en constante transformación.

Hoy tienen 200 artistas en escena, una carpa de 3.600 metros cuadrados y ha sido la embajada de la cultura de Cali, el Valle y Colombia en cada uno de los 19 países visitados en estos años.

Un espectáculo que ha sido elogiado en todas partes. Medios como la BBC de Londres lo describió como “Un universo visual y sonoro que reivindica la cultura popular caleña y revela al mundo su identidad salsera”.

Sobre los empleos generados, los planes y los retos que el crecimiento plantea hablamos con Andrea, quien se refirió a la desinformación que sobre alguno de los aspectos de Delirio se produjo a comienzos de este año.

Hace poco surgió un movimiento en redes sociales que se preguntaba por qué Delirio pasó de tener un proveedor de alimentos muy conocido en la ciudad, como lo es Tentempié, a una empresa no caleña como Andrés Carne de Res.

Lo primero que tengo por decir es que el regionalismo no se puede entender como un cierre de fronteras, sino como un afianzamiento de la identidad para luego lucirla ante el mundo entero. El regionalismo no es un acto de redes sociales, es más bien hacer y no decir. Lo segundo es que teníamos un contrato de prestación de servicio de meseros con Claudia Mejía Eventos, y un acuerdo para prestar el servicio de alimentación en la carpa. Un servicio muy difícil porque el nuestro es un espectáculo tipo cabaret.

¿Qué es lo que hace tan difícil prestar el servicio de comida en la carpa de Delirio?

Son 1.700 personas que asisten al espectáculo y que piden al mismo tiempo todos los platos de una carta. Al mismo tiempo hay un evento en pleno desarrollo, hay música, la gente se mueve y quiere bailar, mientras el mesero intenta pasar. El promedio internacional de prestación del servicio son 3 minutos. En tres minutos de haber llegado ya tienes que tener algo en la mesa, algo qué tomar o algo qué beber.

¿Qué otra particularidad tiene el servicio de comidas para un espectáculo como Delirio?

Hasta ahora, nosotros ofrecemos es una vez al mes, entonces no hay un proceso continuo que permitiera a los anteriores proveedores de alimentos y bebidas tener una experticia sostenida en el servicio. La carpa se monta y se desmonta cada 30 días en mobiliario, asientos, cubiertos, todo. Lo tercero y más complicado - que conocen los expertos en alimentos y bebidas- es que prestar un servicio a la mesa para más de 500 personas ya significa que la manera más eficiente de hacerlo es un menú tipo buffet.

Pero nosotros lo prestamos y lo seguiremos prestando a la mesa. Recordemos que son 1.700 comensales por noche. 1.700 personas a las cuales servir en pasillos estrechos, no puede haber mucha luz como en un matrimonio sino una luz tenue de espectáculo. Las mesas son en promedio de 6, de 4 y de 2 personas, pero también hay grupos empresariales de hasta 40 personas demandando toda clase de productos y servicios.

¿De esas 1.700 personas que asisten a cada espectáculo de Delirio cuántos son turistas y cuántos locales?

El 50 % de nuestra carpa se llena de turistas, de altísimo nivel porque es el que compra el tiquete desde el exterior, el que paga por venir a un hotel a Cali, es el que paga la boleta de Delirio que no es barata, entonces exige mucho, exige un estándar internacional. Es un turista que está acostumbrado a un servicio eficiente y oportuno, y que paga por eso.

La carpa es redonda, el escenario es central y las mesas forman una “U”. Las cocinas están en un costado, ¿qué hace un mesero para llegar al extremo opuesto y tomar un pedido?

Por cada servicio deben hacer un trayecto de unos 35 metros. Ahora tenemos artistas en tarimas auxiliares que se mueven en una “T”, los artistas se desplazan y bailan fuera de la tarima, se mueven por los 3.600 metros que tiene la carpa. El mesero entonces debe evadir la pista, evadir a los bailarines, los obstáculos, los pilares... Y luego viene la facturación.

¿Cómo se hace?

Si tú no tienes un software y un sistema de facturación tanto para hacer los pedidos como para facturar, se te sale de las manos. Hay días en nuestro histórico en que se ha caído el sistema nacional de la red bancaria y hay que hacer facturación a mano. Entonces si no tienes un software especializado se convierte en una pérdida de dinero porque hay clientes que se fueron, en su momento, sin pagar.

¿Año tras año habían evaluado la calidad para ir haciendo los ajustes necesarios de acuerdo a las experiencias registradas?

Sí, hace 8 años veníamos con este proveedor haciendo evaluación semestral de la calidad de la comida y de la calidad del servicio. Le acompañamos incluso en avances económicos, sobre todo en diciembre, para que pudiera comprar los alimentos y poder servir en ese mes.

¿Cuál fue la primera experiencia de Delirio con Andrés Carne de Res?

Cuando hicimos Delirio en Bogotá vimos cómo se hacía el servicio allá. Lo que logra Andrés es sorprendente. En junio (2017), hicimos 7 funciones en Bogotá todas con ellos. Regresamos a Cali para evaluar e intentar mejorar la calidad del servicio que teníamos, pero entre junio y septiembre seguimos teniendo quejas del público.

¿De qué se quejaba?


No se quejaban del show, no se quejaban de lo que ocurre en el lobby previo a la función que es prácticamente otro espectáculo,. En las encuestas y en los mensajes que dejaban en las redes el público decía:
“la comida llega tarde”, “estaban frías las empanadas”, y eso es porque tienes que cocinar para 1.700 personas a la minuta. Empezamos a ver que este proveedor nuestro de Cali no tenía músculo financiero, y no tenía la intención -absolutamente entendible- de robustecer su servicio y de renovar la formación y la competitividad de quienes prestan el servicio.

¿En concreto, cuál era la queja de los asistentes a Delirio?


Que pedían propina más de la cuenta, por fuera. Una serie de conductas que si bien se han convertido en una práctica aceptada y lógica en lo local, en los estándares internacionales no tiene cabida. Los extranjeros se sienten agredidos con eso. No se hizo escuela de meseros. No se hizo un proceso continuo de mejoramiento de la prestación del servicio.

¿En tecnología cómo estaban?

A este proveedor nosotros le suministramos los cajeros, el sistema de facturación y las cajas (dos cajas y cuatro cajeros). Cuando están reunidas 1.700 personas y son las 12:30 p.m. la gente quiere su cuenta rápido y se va. No le interesa lo demás. Entonces necesitábamos un sistema de facturaciones adecuado, un software que nos permitiera tomar el pedido, que ese pedido llegara a la cocina, que un patinador se lo entregara a un jefe de zona, que ese jefe se lo entregara al mesero que llegaba a la mesa y que llegara la factura.

¿La experiencia de cambio de proveedor los benefició en materia tecnológica?

En diciembre, en la experiencia que tuvimos con Andrés Carne de Res, pasamos de dos cajas suministradas por nosotros a 28 cajas instaladas por el proveedor nuevo. Salimos de todo los costos, de los meseros, del menaje, del insumo, de la facturación, del sistema, todo aportado por el nuevo proveedor. Le entregamos todo, y nos dedicamos al show y a la logística y salimos de las 6.000 o 7.000 pedidos que se generaban en papel. Dejamos de contar una Coca-Cola, una botella de agua y pasamos a órdenes digitalizadas que ya no manejamos nosotros.

¿Qué hacía antes Delirio con 7.000 pedidos en papel?

Pues cuatro contadores tenían que dedicarse a contabilizar. Queremos que nuestros contadores se dediquen a otras tareas nuestras más relacionadas con nuestra actividad. Reconocemos que tuvimos una proveedora con estándares de buena calidad, una chef muy prestante sobre todo en cocina vallecaucana, pero no tiene el músculo financiero, empresarial y tecnológico para continuar prestando un servicio que va creciendo con una periodicidad de 2,5 al mes.

El cambio

¿Qué tanto ha cambiado Delirio?

En 11 años pasamos de un aforo de 400 personas a 1.700. En septiembre pasado hicimos un balance y concluimos que el paso siguiente para el crecimiento es aumentar la periodicidad.

¿Quiere decir que habrá más shows?

Ya no vamos a hacer un Delirio sino varios al mes en Cali, porque nuestro porcentaje de turistas subió del 10% al 50% en cuatro años. El turista no solo viene a Cali el último viernes de cada mes, entonces para crecer como empresa debemos aumentar la periodicidad. Para el 2018 evaluamos a todos los proveedores, y en septiembre le comunicamos al de alimentos que íbamos a recibir propuestas de aliados estratégicos para cambiar el componente alimentos.

¿Qué propuso Andrés Carne de Res?

No se presentó solo como un proveedor de alimentos y bebidas, sino como un aliado estratégico en entretenimiento, en tecnología, y en alimentos y bebidas como valor agregado. Realmente Andrés Carne de Res es una marca de entretenimiento y gastronomía que va más allá de ser un restaurante.

Llevábamos 8 años perdiendo en alimentos 4.850.00 pesos mensuales, aceptando que teníamos que apoyar a esa empresa local con flujo financiero y capacitación. Pero hay un momento en el que una empresa no puede perder, porque sus recursos deben estar dedicados a la creatividad del espectáculo y al beneficio de los artistas, su razón de ser.

¿Cuál ha sido el efecto del cambio de proveedor?

Un aumento del 30% de las ventas en diciembre. Los niveles de satisfacción fueron absolutos.

¿Los empleados de Andrés Carne de Res vinieron todos de Bogotá?

Se contrataron 40 personas de Cali y algunos meseros. Nuestro nuevo aliado estratégico quiere hacer en Cali una escuela de meseros que le permita trasladar su experticia de 30 años a los meseros caleños.

¿Cuantas personas entraron a trabajar en alimentos y meseros?


150 personas fueron empleadas. Antes de Andrés eran 80. En diciembre 100 eran de afuera y 50 de Cali, en el entendido de que había que transmitir una formación. A partir de enero, de los 120 meseros ya 60 van a ser de Cali porque ya se está empezando a crear la escuela de meseros.

¿Se perdieron 120 trabajos para caleños?

No es cierto. Para empezar es un empleo que se genera una sola vez al mes, y la participación de caleños irá creciendo hasta que ya en abril se haya dado un traslado de toda la experiencia de la marca líder, que no es una marca bogotana sino nacional, para que en abril el 100% del personal de cocina, de cajas y de meseros sea caleño.

¿Hubo cambios en el menú?

Eso no es cierto. No vendemos puchero, eso es mentira. Cambiamos solo el proveedor, y además del menú tradicional, en diciembre servimos mazorcas enteras con asadores a la vista, haciendo una alegoría al choclo de la Circunvalación. Se vendieron todas las mazorcas antes del show. La gente estaba feliz. Vendimos empanadas vallecuacanas, chontaduro y mango biche, grosellas, cocadas...

La estructura de Delirio

¿Delirio sigue siendo una Fundación?

Delirio es una fundación que produce el espectáculo y el rendimiento financiero que genera es reinvertido en innovación.

¿Cuántos empleos generan?

En diciembre, con el nuevo proveedor la cifra varió: pasó de 580 a 690 empleados porque la prestación del servicio de Andrés requiere mucha más gente. Pagamos 1.500 millones al año en impuestos. Producir un estreno en Deliro de una de las 10 obras cuesta 490 millones de pesos y esa plata se queda en el colectivo de vestuario, en la escenografía, en los equipos de sonido, en las modistas, en la utilería, en los contenidos de video, en pagarles a los coreógrafos. Todo eso se queda en el Valle.

¿Haberse asociado con Andrés significa más mercado para Delirio?


Nosotros hicimos con ellos un acuerdo de laboratorio, cinco días de feria, enero, febrero y marzo. En abril decidiremos si nos asociamos o no.

¿Qué lección queda?


La lección es muy grata, Delirio es de los caleños, ese es nuestro gran aprendizaje, así lo tenemos que tratar y así lo tenemos que comunicar. No importan las críticas, lo que sí hace daño es la posverdad, la desinformación: ese decir que ya no somos Fundación sin preguntar, ese decir que ya no vendemos comida vallecaucana, ese opinar sin documentarse. Las opiniones son libres, lo que no pueden es estar afincadas en la mentira.

¿Qué viene para este año?

A partir de abril queremos ofreceremos dos funciones por mes en Cali. En 2017 registramos 33 funciones, y para 2018 serán 43. Acabamos de ser invitados al Festival Internacional de las Artes en Costa Rica, y viajaremos en abril con 75 personas. Este año vamos a gastar 180 millones de nuestro dinero en investigación para formar un laboratorio creativo vallecaucano, para que los fotógrafos de la salsa, lo videógrafos, todos los creativos entiendan cómo moverse en la cadena productiva. Es que la vallecaucanidad es haciendo, no diciendo.

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