¿Amante de la gastronomía tradicional?, este libro le muestra otros 'sabores' de la comida

¿Amante de la gastronomía tradicional?, este libro le muestra otros 'sabores' de la comida

Octubre 19, 2017 - 11:40 p.m. Por:
Sonia Serna, especial para El País
libro ‘Fogón Antioqueño’

El libro ‘Fogón Antioqueño’ tiene un gran aporte cultural que sumerge al lector en la cocina desde su historia, identidad, costumbres y preparaciones.

Foto: Juan Fernando Ospina / Especial para El País - Cortesía

A través de cinco ensayos, Julián Estrada habla sobre gastronomía tradicional en su más reciente libro ‘Fogón Antioqueño’, en el que incluye un recorrido histórico por los productos que Colombia entera conoce.

Este antropólogo está presente esta semana en la Feria Internacional del Libro de Cali 2017 y presentó su lanzamiento, a la vez que concedió una entrevista para hablar de los pormenores de su publicación, con el que incluso crea polémica pues realiza una crítica argumentada de la, para muchos sagrada, bandeja paisa.

¿En qué momento decide estudiar
e investigar la cocina de su tierra, sobre todo en una época en que no se hablaba de ella?

Cuando me fui a estudiar a Europa, el mundo universitario estaba completamente afectado por los acontecimientos de Mayo del 68, los cuales marcaron la política francesa. Europa estaba en permanente discusión y lo que acontecía en América Latina también se discutía. Por lo anterior, conviví durante varios años en un ambiente de reflexión política permanente, razón por la cual cuando regresé a Colombia -seis años más tarde- tomé la decisión de estudiar antropología.

Y luego durante mis estudios de hotelería, la materia que más me gustó fue cocina y desde mi primer semestre en la Universidad de Antioquia asumí el interés por estudiar nuestra cocina con una mirada antropológica, es decir, involucrando la historia y la cultura y con la inquietud latente de demostrar que la cocina no era solo de recetas.

Después de recorrer el país en su investigación ‘Colombia de Sal y de dulce’, ¿cómo definiría la cocina antioqueña con respecto al resto del país?

Antioquia históricamente tiene un proceso de formación muy diferente a otras regiones de Colombia. Su agricultura es muy reducida (maíz, frijol, yuca) y por lo tanto bajan de la montaña al valle para obtener bastimentos y mercancías, y además su economía depende fundamentalmente de la minería del oro con el cual compran y pagan en cualquier parte del país; todo lo anterior contribuye a la formación de la arriería y de su espíritu emprendedor. Así las cosas, su recetario es muy homogéneo (fríjoles, sancocho, sopas y sudados), pero poco a poco las matronas (campesinas ricas o de modo) fueron conociendo otras partes del mundo y de regreso a su tierra de crianza, muchas de ellas plasmaron su experiencia culinaria en Europa, escribiendo loables recetarios que todavía perduran en la cocina contemporánea.

¿Por qué cuando hablamos de retomar tradiciones se remite a estos elementos que “usaban los pobres”, como comer con la mano? ¿Esnobismo?

Comer con la mano también es elegante. El pollo, la costilla de cerdo y la alcachofa se comen con la mano. Las maneras de mesa (léase protocolo) son una herencia de la alta gastronomía francesa emulada por las élites políticas y comerciales durante lagos periodos de nuestra historia. Afortunadamente, hoy en las culturas regionales vienen reivindicándose sus accesorios vernáculos (útiles y herramientas) que tradicionalmente se han utilizado en cocinas y comedores campesinos y urbanos.

"Comer con la mano también es elegante. El pollo, la costilla de cerdo y la alcachofa se comen con la mano"
Julián Estrada
Antropólogo

En su recorrido por Colombia, con la investigación de Colombia de sal y de dulce, su conclusión es que la geografía dulce de Colombia es un gran aporte a la identidad alimentaria...

Actualmente en todas las cocinas regionales de nuestro país el dulce (confites, turrones, cocadas, espejuelos, cocadas, frutas caladas, cernidos, bocadillos) hacen parte del artesanado culinario colombiano y por consiguiente son la manera más recursiva y viable con la que cuentan grandes sectores de población rural y urbana para lograr mantener su subsistencia.

Por último, la crítica a la bandeja paisa, ¿cree que sí tuvo una incidencia importante y nos puso a pensar acerca de nuestra oferta gastronómica?

Mi crítica a la bandeja paisa se apoya fundamentalmente en mi hipótesis sobre la equivocación que comúnmente se asume en términos de “patrimonio cultural” a todo aquello a lo que, que por gozar de una alta demanda en el mercado comercial nacional y mundial, se le atribuye una validez absoluta como ícono de nuestra cultura. Tal es el caso de la bandeja paisa. Con la bandeja paisa pasó lo mismo que con la pizza hawaiana, que es la pizza de mayor venta en el mundo, pero no se conoce en Italia.

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