“Nunca he tenido que matarme por nada”: Carlos Ordóñez

“Nunca he tenido que matarme por nada”: Carlos Ordóñez

Marzo 27, 2011 - 12:00 a.m. Por:
Margarita Vidal | Redacción de El País
“Nunca he tenido que matarme  por nada”: Carlos Ordóñez

El gastrónomo Carlos Ordóñez revela secretos exóticos de la gastronomía colombiana.

Como un verdadero sabueso, y con cuadrícula en mano, Carlos Ordóñez Caicedo recorrió durante dos años la geografía nacional, investigando, descubriendo y rescatando cientos de recetas de nuestras variadas y ricas cocinas regionales.

Como un verdadero sabueso, y con cuadrícula en mano, Carlos Ordóñez Caicedo recorrió durante dos años la geografía nacional, investigando, descubriendo y rescatando cientos de recetas de nuestras variadas y ricas cocinas regionales. De allí surgió primero El Gran Libro de la Cocina Colombiana – la biblia- y gracias a que se le pegó el chicle, siete libros más con maravillas culinarias: Cocina Vallecaucana (I y II), Cocina Básica Colombiana, Recetas Caseras de Cocina Colombiana, Cocina Paisa, Cocina del Sinú, y El libro de Cocina de Imusa. Un trabajo monumental de arqueología gastronómica, que de la mano de su autor, recibirá un justo homenaje en el Hotel Intercontinental, el próximo miércoles.Hace algún tiempo escribí un perfil sobre Ordóñez Caicedo y sus peripecias en Colombia y el mundo, que reproduzco aquí sin rubor, echando mano de mis derechos de autor, de manera que abro comillas: “A este gocetas de la vida, del amor, de la amistad, de los viajes, del arte, del teatro, de la música y de la gastronomía, Colombia le debe cientos de recetas rescatadas de tradiciones ancestrales y de la memoria de viejitas en pueblos, veredas y caseríos a lo largo y ancho de la vasta geografía del país. Porque viajar, investigar, descubrir y conservar, son los cuatro puntos cardinales en la vida de este caleño andariego, hijo de una familia de solera, que hizo del mundo su horizonte y vivió a tutiplén en México, Nueva York y Europa. Fungiendo de mimo con Jorodoswky –ayudante de Marcel Marceau– de teatrero, de valet y secretario del gran Igor Stravinsky, de mesero y dueño de edificios y restaurante en la Gran Manzana, se forró en dólares y se quebró. Hizo de la profesión de ‘martillo’ en subastas, todo un arte y montó 17 comedias exitosas en el Teatro Santa Fe. Tuvo paloma en Café, la telenovela más taquillera en Colombia y en el mundo y fundó en Bogotá seis restaurantes de comida valluna que bautizó ‘Fulanitos’. Para volver al cuento, Carlos se dedicó a desempolvar en desvanes y arcones, amarillentas recetas copiadas con la letra temblorosa de las abuelas, verdaderas delicias culinarias. Unas, tradicionales, cuyos aromas todos guardamos en el ámbito grato y memorioso de los recuerdos, y otras, tan exóticas, que desafían la credibilidad y la imaginación, pero que el autor trae a cuento con todas las señas y pelambres que sólo puede saber quien haya degustado, con fruición digna de mejor causa, extraños potajes, sospechosos menjurjes y sugestivas pócimas. Allí están los conocidos y sabrosos sancochos, tamales, arroces, sopas, carnes, pescados y dulces de todas las regiones, hasta nombres extraños como el Friche (cordero wayúu), la Boa en Salmuera de ajo y vinagre, de Puerto Asís, el Molongo (gusano de palma con caca de pajarito del Alto Sinú), La Arrechera (mariscos del Pacífico), el Guiso de Pringamosa, el Sorbete de Caña-Fístula, el Chirrincho, el Mejido, los Trasnochados y Cuaresmeros, el Ceviche de Mango Biche, el Chiyaco, las Puerquitas de plátano y chicharrón, el Pusandao, el Locro, la Sopa de Carantanta, el Guiso de Jigote, el Yuyo de Carne y Rascadera, el Dulce Desamargado. Se rescatan animales como el cuy, la guagua, el guatín, la hicotea, la cherna, la jaiba, la muncilla, el toyo, la iguana, la sangara (piangua) y el tulisio (caimán) ahumado.Años de investigación minuciosa y paciente de cocinas cercanas en recetas de familia, hasta las más recónditas, lo han convertido en el gurú de la cocina colombiana. Todo esto adobado por un indeclinable afán de dictar conferencias, asistir a invitaciones en todo el mundo, presidir festivales gastronómicos, leer lo que se le atraviese, coleccionar toda clase de vainas, viajar, oír música, ir a teatro y visitar exposiciones.Tener el privilegio de ser invitado a manteles en su casa es hacer sobremesa con la felicidad refugiada en el estómago y el oído atento a sus descubrimientos, que llenan una existencia rica y aventurera en la que, como en toda vida plena que se respete, no han faltado tropiezos y lágrimas, pero que él sabe matizar con su proverbial queridura y su savoir faire de ciudadano del mundo”. Le propongo un recorrido gastronómico por las recetas exóticas. ¿Qué es el Friche?El plato nacional de La Guajira. Un plato wayúu por el cual estuve secuestrado. ¿Cómo así?En mi absoluta inocencia llegué a preguntar por el Friche y nadie creyó que un señor despistado quisiera una receta de cocina. Como esa es tierra de contrabandistas sospechaban de mí, me colgaron un chinchorro para dormir, me indicaron que el baño quedaba detrás del trupillo y que sólo había agua de jaguey, una especie de agua-barro que toman allá, pero nadie se ofrecía a regresarme a la civilización. El Friche es un plato generalmente de cordero o de chivo, al cual le echan todo lo que tengan a mano. Algunas veces es yuca, otras papa, otras nada. Tiene una cocción muy lenta y la verdad es que el sabor es bastante bueno. Uno de los muchachos wayúu, estudiante en la Javeriana, que regresaba a vacaciones, tuvo a bien librarme de ese ‘secuestro’ no declarado explicando mis intenciones, y así pude salir con receta en el bolsillo.De La Guajira pasamos al Putumayo, donde preparan la Boa en Salmuera...Allá tienen criaderos de boas. Tienen chiqueros para criarlas y es muy bonito porque, cuando ya están gorditas, las cuelgan del cogote y las abren de la boquita al culito, las destripan y dejan dos lonjas de carne blanca, parecida a un pescado. Le ponen ajo, sal y vinagre y hacen pinchos a las brasas. ¿El Guiso de Jigote, el Yuyo de Carne, y la Muncilla no son mamadera de gallo? ¡En absoluto! El primero es un guiso de hacienda vallecaucana para empanadas, con dos carnes y dos papas, el Yuyo de Carne es un relleno de la región pacífica y la Muncilla es el camarón gigante o cigala. Todas las casitas del río Guapi tenían sus jaulas al borde del río para apresarlos y engordarlos. Era una maravilla; imagínese que en Guapi había ¡siete clases diferentes de camarones! Tengo otros nombres aquí bastante sospechosos. Risa. : Toyo, Guagua.Risa. El Toyo es el tiburón joven. Es bastante tonto y tan pésimo nadador que se acerca mucho a la playa y la ola lo arrastra y lo deja varado. El negro no tiene sino que levantarse para encontrar su almuerzo al frente. Lo echa a la olla con yuca y sal, termina el trabajo del día, y… ¡hágale! se dedica a elaborar más negritos. (Risa) La Guagua es la mejor carne del mundo. Es un roedor grande que se fue extinguiendo porque su carne ya era apreciada desde La Conquista.¿Por qué se fue a vivir a EE.UU.?A Cali llegó una compañía de teatro clásico español con unos actores del carajo, pero el de la plata se voló y dejó a los otros 18 varados, sólo con los pasajes y las cajas del vestuario, de modo que era común ver en Cali a un actor español vendiendo la chaqueta de Segismundo (La Vida es Sueño) o la peluca de El Alcalde de Zalamea. Como el contrato los llevaba hasta Quito yo me fui con ellos. Como toda la vida me gustaron el teatro y la danza (yo bailaba con Gloria Castro), cuando los rescataron en Quito, me fui con ellos para México. ¿Pero qué oficio tenía en esa época?Yo era bailarín y vacunador de perros.¿Qué me dice?Lo que está oyendo. Henry Simmonds me consiguió ese cargo de vacunador oficial de perros y yo andaba todo el día empadronando y vacunando perros por todo Cali. Estuve un año y cuando me retiré, coincidiendo con la llegada de los teatreros, cogí la cesantía ($800) y me largué para México.¿Por qué México?Porque en Colombia toda la vida la obsesión era México: la comida, las rancheras, el cine, los artistas. Y porque aunque mi meta era Nueva York, ese era un primer paso.¿Por qué tuvo tanto éxito en México?Yo tenía romance con una mujer muy interesante, Lilian Livman, que trabajaba con Kapital, la agencia que apoderaba varios artistas musicales importantes del mundo, entre ellos Igor Stravinsky. Ella fue definitiva en mi vida. ¿Y cómo ocurrió su ‘click’ con Stravinsky, el compositor ruso?Sucedió que el gobierno de México le dio un contrato a Stravinsky para que escribiera una pieza para que la estrenara la Orquesta Sinfónica de México. El viejo zorro sacó de su baúl una pequeña pieza, prácticamente inédita, escrita en 1906, que era La Marcha de los Elefantes. Cogió el ‘leit motiv’, la tonadita y escribió la pieza sinfónica sobre ella, con tan mala pata que el día del estreno alguien armó el escándalo porque ya conocía la pieza. Como no le iban a pagar los US$30.000 del contrato, Stravinsky hizo huelga de hambre. Como no comía nada, yo lo tentaba con su plato favorito: una grape-fruit sin hollejos, espolvoreada con azúcar impalpable y canela, horneada por tres minutos. Me cogió cariño y me quedé viviendo con él durante año y medio. Era enfermero, mayordomo, papá, mamá, hijo. Ya estaba empezando a ser senil y bastante infantil. También tenía muy mal genio, pero podía ser divertido a ratos. Si iba a dormir se aseguraba de que yo estuviera ahí y sólo podía volarme si lo oía roncar. En una ocasión fuimos a Los Ángeles por tierra, y, entre corchea y corchea, le daban unos mareos atroces. Su mansión era con criadas y con un estudio que albergaba toda su obra manuscrita. Yo tuve la partitura de El Pájaro de Fuego en mi mano, las ganas de robármela fueron enormes. Me detuvo la idea de que no es lo mismo robarse una obra maestra, que un libro cualquiera en una librería de barrio. O a lo mejor fueron los consejos de mi mamá sobre los mandamientos. Finalmente llegó madame Vera, su esposa, una judía rusa de 2 mts de altura, dientes de oro y un busto que parecía el Acorazado Potemkin. (Risa). Vivía en París e iba de vez en cuando a Los Ángeles para llevarse la plata que había ganado el maestro. ¿Y por qué se fue de ese paraíso?Porque a la rusa le gustó este ‘latincito’ y como yo me le escondía por los rincones, me cogió odio jarocho y a partir de ahí todo lo malo que pasaba en la casa era culpa mía. Al final me echaron y me fui para Nueva York. Como me debía dos semanas de sueldo, lo llamé por teléfono y se los cobré. “Mañana te los mando Carlitos”, fue su respuesta. Me llegó un sobre de manila sin uno solo de mis dólares, pero con esa foto autografiada que usted ve ahí. No me importó, y vivo feliz con mi foto.¿Y cómo fue su relación con Alejandro Jodorosky?Fue también a través de Lilian. Yo hacía mimos. Con Jodorosky, que era el genio y yo agarrado a él, teníamos una compañía y recorrimos México y Centroamérica haciendo teatro de vanguardia. La Livman nos consiguió un contrato para hacer una gira por universidades de Estados Unidos, mostrándoles a los muchachos todo lo que la figura humana puede contar, sin necesidad de hablar. Jodorosky era casado con una mima que trabajaba en una compañía de Quebec y que era la amante de otra mima, una sueca preciosa. Todos pensamos que la cosa era archi-conocida y consentida y que todo era perfecto, es decir, la familia feliz, hasta que, un día a la hora del desayuno, llegó Alejandro transfigurado y sin habla. Al parecer no sabía nada y las había cogido in fraganti. Mientras él trataba de sacar palabras, ellas empacaron y se largaron y adiós compañía.¿Jodorosky murió ya?No, tiene más de 80 años y hace 50 que no nos vemos. Hace unos años estuve en París y lo llamé, y me contó que es el rey del tarot. Cobra 500 euros por sesión. Se casó con una francesa divina que en esa época había sido mi compañera de mimos y tuvieron un hijo. ¿Cómo se organizó en Nueva York?Me metí en la farándula y un día conocí un muchacho español muy bien plantado que me contó que trabajaba de mesero en un restaurante gay, con US$200 a la semana. Yo me ganaba US$50. Me consiguió el trabajo de mesero y combiné las dos tareas. A los dos años el restaurante era mío.¿Cómo logró quedarse con él?Los dueños eran dos locos desaforados. Uno se gastaba toda la plata jugando en Las Vegas y el otro era un españolete frío, que andaba cantando La Zarzamora en todas partes. El jugador era de Minnesota, un tipo inteligentísimo, pero llegó un momento en que se pelearon, porque eran pareja, y aunque el restaurante se mantenía, decidieron vendérmelo para pagar deudas y cada uno cogió su camino.¿Cómo era el menú?Comida europea, mucho plato español medio malo, pero el sitio tenía un ángel. Era una zona, en la calle 24 con Lexington. Eso era “no where”, con un hotel de putas en la esquina y dos bares de irlandeses que vivía de bote en bote. En esa época el negocio era tumbar todo para hacer parqueaderos. El dueño del local me lo dejó a mí y yo continué con el restaurante. El secreto del éxito fue no pedir, en los años 60, ningún tipo de etiqueta para entrar y todo el mundo podía ir como le diera la gana. Por otra parte, a la vuelta quedaba el estudio de Andy Warhol y yo tenía los meseros más buen mozos de Nueva York. Por mi conexión con la farándula, cuando no tenían trabajo todos venían a trabajar de meseros. Warhol venía caminando y se paraba con las manos a la espalda, a mirar por la vitrina. Los muchachos sabían que no estaba mirando la decoración y le desfilaban con gran desparpajo. Un día salí, lo cogí del brazo, le metí un café, los muchachos salieron a servirle, y nunca más salió de ahí. Invitaba a todo Nueva York. Allá hay un fenómeno que aquí no existe y es que las celebridades ‘colonizan’ un sitio donde están cómodos y nadie los molesta. Es un secreto que nadie dice. Entonces mi restaurante se convirtió en ese lugar. Por allá desfilaron personajes como Paul McCartney y Judy Garland con Liza Minelli, que pedian siempre la paella rellena de ajo que hacía mi cocinero puertorriqueño, y que les fascinaba.¿Y cuánto le duró el restaurante?Me duró 20 años y me gané toda la plata del mundo. Al principio la metí en la bolsa pero me quebré y después dije no, hay que comprar ladrillo y llegué a tener cuatro edificios en Nueva York.¿Qué pasó con toda esa riqueza?Yo tenía un socio, John, que un día descubrió que odiaba Nueva York y quiso que vendiéramos todo. Yo he tenido un problema en la vida, y es que, como nunca he tenido que esforzarme por nada, porque todo me ha sido dado –yo juro que tengo un ángel allá arriba pendiente solamente de mí- y todo lo que se me ha ocurrido hacer en la vida ha tenido éxito, pues nunca he tenido que matarme por nada. Siempre ha sido así. La vida me ha tratado bien y todo el mundo me adopta y me acomoda y yo me dejo acomodar. Yo me dejo querer. Yo no peleo. Para rematarle el cuento, nos quebramos y yo me iba para Europa cuando apareció Aura Lucía Mera con Kiko. Rodrigo Lloreda era mi primo y ella ha sido siempre mi gran amiga. Kiko estaba enfermo, de modo que resolví quedarme acompañándola y cuando ya el niño estaba del otro lado, ella me dijo: “Vente a Colombia, yo trabajo con el Círculo de Lectores, que está interesado en hacer una gran investigación y recopilación de recetas en todo el país para hacer un gran libro de cocina”. Y ahí fue cuando le di a la diana. Mientras tanto nombraron a Aura Lucía directora de Colcultura y lo demás es historia.

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