Exaltan a la cocina colombiana como referente gastronómico en el mundo

Febrero 06, 2015 - 12:00 a.m. Por:
Redacción de El País y AFP
Exaltan a la cocina colombiana como referente gastronómico en el mundo

La chef Leonor Espinosa.

La chef Leo Espinosa participó de Madrid Fusión, donde expuso sobre la tradición de la cocina colombiana. Lleno total en su charla.

Determinados a recuperar productos y tradiciones locales, los grandes chefs del mundo, reunidos en la cita anual de Madrid Fusión, no renuncian a ingredientes y técnicas venidas de lejos, propiciando así un creciente mestizaje entre los cinco continentes. Hasta el miércoles este foro reunió durante tres días a los más grandes cocineros. Actualmente segundo mejor restaurante del mundo en la prestigiosa lista Restaurant -y número uno en 2013-, ‘El Celler de Can Roca’, proyecto de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, con tres estrellas Michelin, rechaza abrir sucursales en otros países. “Por una cuestión de honestidad”, explica, “pensamos, aunque suene un poco pretencioso, que si no estamos nosotros no será 'El Celler de Can Roca' y estaremos engañando a la gente”. Sin embargo, “no queremos renunciar a movernos y a encontrar inspiración en otras culturas, que nos proporcionan otras maneras de cocinar, para enriquecer nuestra cocina”, afirma. Por eso, en agosto cerraron el restaurante y se fueron los tres, con su equipo de 30 personas, de gira por Texas, México, Perú y Colombia. “Queríamos imaginar, por ejemplo, cómo sería una semana el Celler de Can Roca en Bogotá, cocinando con productos de Colombia”, afirma. Más familiarizados con las cocinas mexicana y peruana, fue la colombiana la que más les sorprendió por una pluralidad que ellos reinterpretaron en platos como la tortilla de calabacín y plátano verde o la brioche al vapor con hormiga culona.Mestizaje colombiano “Los fogones colombianos están marcados por cuatro culturas, la española y europea, la índígena, la africana de los esclavos y la árabe de una gran ola migratoria de principios del siglo XX”, explica la chef Leonor Espinosa. Su restaurante, ‘Leo Cocina y Cava’, de Bogotá, es uno de los pocos de Colombia que logró colarse en la lista Restaurant de los 50 mejores de Latinoamérica. Esta cocina colombiana fruto del mestizaje “aún no se reconoce”, confiesa. Por eso está surgiendo un grupo de chefs que, reinventado platos tradicionales, busca proyectarse fuera. “Trabajamos entre nosotros para lograr mostrar al mundo nuestras influencias”, igual que hace años hicieron “los peruanos: primero valorar y luego mostrar lo que tenían”, explica la chef Luz Beatriz Vélez, del restaurante Abasto de Bogotá.Allí combina los camarones con la leche de coco, el ají y el achiote -colorante natural utilizado por los indígenas que ella prepara con aceite de oliva- para servirlos sobre una torta de plátano y berenjena. “Todo es tradición, tradición con evolución, saltarse la tradición sería cometer un gran atropello, porque precisamente es la tradición la que puede engrandecer la innovación”, afirma Espinosa.Lo bueno y lo feo de Madrid Fusión:Por Jainer Grisales, chef ejecutivo del restaurante caleño AVRIL (San Antonio) y coordinador de Cocina para Todos• Colombia fue uno de los países invitados pero no contó con mucha colaboración por parte de la embajada. Los productos los tuvieron que traer los chefs en las maletas de sus amigos, por ejemplo. En realidad no se hizo mucha difusión de nuestra participación por parte de Colombia, sin embargo creo que fue el tema más concurrido y aplaudido por los presentes. • Helena Arzak lidera una tendencia novedosa en Europa: la cocción con hojas, es decir, envueltos, tamales y ‘tapaos’. Ellos quieren volver a los orígenes mientras nosotros aún soñamos con una cocina tecnificada que disfrace sabores a través de tecnologías aparatos y espumas.• La de Leonor Espinosa, en representación de Colombia, fue una charla llena de contenido investigativo y conciencia, donde se muestra el trabajo hecho con las comunidades tradicionales y se reconoce el aporte de cada una de las portadoras de tradición que le han enseñado a la famosa chef, como Maura de Caldas, entre otras. • Cómo sería de buena la presentación de Leonor que subió a la tarima el director de Madrid Fusión (cosa que nunca hace) para resultar el trabajo que se viene haciendo en Colombia y para invitar a apoyar la gastronomía que somos y que apenas estamos comenzando a explotar.• Por otro lado se hizo presente Luz Beatriz Vélez del restaurante Abasto, de Bogotá, con un muy buen trabajo de investigación sobre tubérculos. Estuvieron muy concurridas las charlas, sobre todo la de Leonor, donde la gente ocupó todos los puestos y habló de lo rico que se come en nuestro país. • Lo que sí es muy triste –y en esto se debería hacer un mejor trabajo- es que a este tipo de eventos siempre se trae a gente de Bogotá. Y si hay tanto interés por hablar de los sabores del Pacífico, ¿por qué no traer a la gente de la región?

CONTINÚA LEYENDO
Publicidad
VER COMENTARIOS
Publicidad