Las dueñas del fogón

Junio 25, 2010 - 12:00 a.m. Por:
Por Julián Estrada | Especial para El País

La Cumbre de la Mujer Empresaria que por estos días se toma a Cali, rinde homenaje a las cocineras campesinas de Colombia.

Para invitar al foro ‘La importancia de la mujer en la cocina a través de nuestra historia’, a cargo de los reconocidos investigadores y conocedores del quehacer gastronómico Germán Patiño y Julián Estrada, éste último compartió con El País esta crónica que rinde homenaje a las cocineras clombianas: “Ataviada casi siempre con pañoleta de colores en la cabeza, aritos de oro en las orejas, delantal con bolsillo de salonera y cuchillo marranero en mano, Martina es una vieja de más de 80 años de estar trajinando en la cocina.Sin pretensiones de clasificaciones o concursos, considero que en materia de cocina criolla, llegándose a la sazón de esta cuchita no hay nada qué hacer, pues se trata del mejor fogón de leña que se atiza en todo el Valle de Aburrá y sus alrededores. Martina, como otras tantas mujeres de su clase, aprendió primero a amasar arepas antes que a pronunciar palabra, y puede asegurarse que su vida entera la ha pasado entre ollas, totumas, agua y leña, sin que esto haya frustrado su existencia. Por el contrario, tan vasta y homogénea experiencia la expresa hoy con contundente satisfacción, con la más profunda sabiduría y a ello le pone como sello de garantía una sonrisa permanente.Visitar la cocina de Martina no sólo es entonces la oportunidad de satisfacer jugos gástricos con las mejores viandas, sino también –y esto lo considero requisito indispensable de toda buena cocina– allí se topa la mejor conversadora con lenguaje franco y humor espontáneo. Si, la cocina de Martina es un reducto a donde se asiste en el plan de comer, beber y conversar, vale decir, en “plan gozoso” para deleitar cuerpo y alma con los placeres propios del sibaritismo. Pues bien, he clasificado de milagrosa la cocina de Martina, porque para el visitante desprevenido este recinto de paredes tiznadas con mezclados aromas de café, cilantro y frito de cerdo, pueden no ser de su agrado en primera instancia, pero la verdad es que sin protocolo ni rimbombancias, quien allí asiste queda prendado.Al llegar donde Martina, siempre su saludo para propios y extraños es: ¡Aquí ya no queda nada! Sin embargo, esta viejita con envidiable parsimonia empieza –aún sin demandarlo- por servir al visitante un trago doble de aguardiente, para después destapar su oferta, la cual se encuentra entre ollas, bateas y peroles, y cuya variedad queda pobremente descrita si digo que allí aparecen: tamales, torticas de chócolo, papas rellenas, tajadas maduras, frijoles calados con coles y cáscara de papa, chorizos y morcilla hechos en casa.También empanaditas de dos falanges, sudado de posta y arroz blanco, pierna de cerdo frita, chicharrones tostados, carne desmechada revuelta con hogao y huevo (ropa vieja), arepas de mote, arepas de maíz trillado, aguapanela, mazamorra y claro, sancochito de costilla, sopita de pastas y papa criolla y en fin todo tipo de manjar vernáculo.Esta cocina es además milagrosa, porque esta señora que nunca hace cuentas y cobra al ‘ojímetro’, levantó una prole de 16 culimbos a punto de cocina. Quiera el destino este taller de alimentación perdure hasta bien entrado el Siglo XXI. No lo digo por romanticismo folclórico; lo expreso con la intención de que aumenten sus testigos para que puedan decir en el futuro que en Antioquia y no muy lejos de Medellín (kilometro 8 de la vieja carretera hacia el municipio de Guarne) existió la mejor sazón en fogón de leña, hecha por una cocinera de nombre Martina (*).(*) Pocos años después de realizarse esta crónica, Martina murió cocinando en su cocina donde –según ella- allí mismo había nacido en el año de 1914. Hoy sus 16 hijos son profesionales.

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