La evolución de las especias

Marzo 11, 2011 - 12:00 a.m. Por:
Paola Guevara | Editora de Sé

Muchos se sorprenden al saber que uno de los restaurantes de comida árabe más relevantes del país se encuentra en Cali, más específicamente en el barrio Granada.

Muchos se sorprenden al saber que uno de los restaurantes de comida árabe más relevantes del país se encuentra en Cali, más específicamente en el barrio Granada. Fue el crítico gastronómico Kendon McDonald quien puso a Litany en el mapa, en el año 2007, con una columna publicada en El País en la que describió a este restaurante como “el mejor viagra gastronómico para el paladar”. El aval de Kendon atrajo a una legión de caleños que llegaron como simples curiosos y salieron convertidos en fieles seguidores de la sazón de la chef Malaki Ghattas. “¿Cuánto le pagaste al gordo para que te hiciera semejante homenaje?”, le preguntaban a ella, quien doblegó al ácido crítico con mejores argumentos: kibbes, bagganush (berenjenas tostadas y ahumadas), hojas de parra rellenas y fatush (una versión árabe de la ensalada césar). Ese mismo año, Litany (que se pronuncia ‘lithány’) ganó el primer lugar en la Ruta de los Sabores de María, premio que destaca las mejores propuestas gastronómicas del Valle del Cauca. Y como prueba de su vigencia fuera de las fronteras de Cali, el año pasado la Revista Donjuan lo incluyó en la lista de los mejores restaurantes de Colombia.Entre lágrimas y oloresMalaki Ghattas, el alma de Litany, llegó a Cali en los años 80, proveniente del Líbano, en un Oriente Próximo que para ella parecía cada vez más lejano. Tenía sólo 16 años, estaba recién casada y se sentía irremediablemente sola, lejos de sus padres y sus hermanos, arrancada de una infancia feliz de la que no estaba lista para desprenderse aún. Hacía muy poco tiempo, solo pensaba en saltar lazo y jugar rayuela con sus vecinitos, y ahora debía enfrentar un matrimonio naciente, un idioma que no dominaba, un país y unas costumbres que le eran ajenos. Hablar con sus padres era prácticamente imposible en aquel entonces, pues el Líbano atravesaba por uno de los episodios más oscuros de su convulsionada historia política.Aquel país se encontraba en medio de una sangrienta guerra civil, muchos emigraban hacia América en barco y la infraestructura de las comunicaciones era incipiente. Para comunicarse con ella, sus padres debían hacer un viaje de dos horas sin la certeza de conseguir un teléfono. Mientras los hermosos ojos verdes de Malaki se llenaban de lágrimas de melancolía y añoranza por su tierra natal, ponía a sofreír algunas cebollas y pimentones, echaba a la sartén una cuantas especias y de repente, como por arte de magia, ese olor la transportaba a miles de kilómetros de distancia.Montada sobre el lomo de los aromas remontaba hacia su tierra natal; solo así podía sentir de nuevo el abrazo de su madre y de su abuela, quienes en vano habían intentado enseñarle a cocinar. ¿Cocinar? Esa palabra no estuvo nunca en sus distraídos planes de niña. Fueron la soledad y la distancia quienes le enseñaron a amar sus raíces, a valorar sus tradiciones.Recetas del almaMalaki tuvo que reconstruir por su propia cuenta las recetas de su madre. Como no podía llamarla y no tenía libros de recetas, decidió abrir otro libro más importante: el de los sabores y los aromas que aprendió en casa y que se quedaron grabados en su memoria emocional. Dialogando con los garbanzos, las lentejas, el perejil, las berenjenas, el calabacín, la albahaca, el repollo, las hojas de parra, los encurtidos y, por encima de todo, con las especias, logró reconstruir las recetas del falafel y el kippe frito, de los deditos de cordero, del tahine de berenjena y el shawarma (emparedado en pan servilleta con carnes y encurtidos). Como Jose Arcadio Buendía, quien descubrió por sus propios cálculos matemáticos que la Tierra era redonda, la afinada intuición de Malaki descubrió la medida exacta que convierte a las berenjenas, el pimentón, las cebollas asadas, el tomate, el ajo, el perejil y el aceite de oliva en ‘babaganush’. Y comprendió cuál es el secreto que convierte a unos simples garbanzos mezclados con tahine, carne y almendras en uno de los más apetitosos manjares del mundo árabe: el humus, una entrada fría que -no lo duden- hay que pedir. Las especias cambiaron la historia del mundo. Por el deseo de poseerlas, los pueblos se lanzaron a la conquista de las rutas marítimas y se aventuraron hacia lo desconocido exponiendo su propia vida. Algo parecido hicieron ellas por Malaki: la convirtieron en profeta de la cocina libanesa, y a Cali en la privilegiada anfitriona de su alma generosa. Compruébelo -y pruébelo- usted mismo.

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