Estos son los pecados capitales de los caleños en la mesa

Junio 01, 2014 - 12:00 a.m. Por:
Redacción de El País
Estos son los pecados capitales de los caleños en la mesa

El 4 % de la población adulta en el Valle del Cauca, un promedio de 112 mil personas, padece de diabetes.

Bajísimo consumo de frutas y exceso de grasas y fritos, dos de los principales malos hábitos alimenticios que se reiteran en Cali. Ciudadanos están contrayendo enfermedades crónicas como diabetes y problemas cardiacos. ¿Qué es comer bien?

El secreto para comer lo necesario está literalmente en nuestras manos. Su tamaño puede determinar las porciones de comida que una persona promedio debe consumir, excluyendo a deportistas de alto rendimiento o gente cuyo trabajo le implica una actividad física exigente.La carne, por ejemplo, debe medir lo que mide la palma extendida. La cantidad de arroz ideal es lo que se pueda recoger con un puñado. La cantidad de ensalada es lo que cabe si se juntaran ambas manos. El líquido debe ser lo justo para la digestión, algo así como medio vaso. Entre más agua o jugo se tome, más se expande el volumen gástrico, es decir el estómago. Cada vez se requerirá más alimentos para saciarse. El tamaño del vaso, entonces, también debe ser similar al de la mano.Lo dice la nutricionista Sandra Patricia Alfaro, del Centro Médico Imbanaco. Por su consultorio han pasado jugadores de fútbol tan delgados que caían con un soplo y hoy juegan en ligas en las que para sobrevivir no solo hay que ser hábil con el balón sino resistente como muro: Pablo Armero y Hugo Rodallega en Inglaterra; Adrián Ramos en Alemania. También ha tratado a hombres de 160 kilos que hoy posan con sus brazos arriba en señal de victoria en esas fotos que cuentan el ‘antes’ y el ‘después’ de un obeso.Las generosas porciones que se sirven los caleños es uno de los malos hábitos alimenticios más recurrentes en la ciudad, asegura la doctora Alfaro. Ese sancocho monumental de los domingos, presentado en platos hondos y bandejas ovaladas, tiene las calorías que requiere una persona durante más de un día (4.000 promedio, cuando por lo general se requiere la mitad de ello).Y además del sancocho o la bandeja paisa, las entradas incluyen aborrajados, empanadas o marranitas y en la noche nos comemos sin dudarlo una hamburguesa con papas fritas y gaseosa o malteada de chocolate. Comemos más de lo necesario, y de manera desbalanceada. Un estudio de la Secretaría de Salud de Cali indica que en la dieta de los caleños prevalece el consumo de grasas y azúcares en un 80%, mientras que las verduras ocupan el 35%.Esos porcentajes traducen la cultura gastronómica de la ciudad. Celebramos alrededor del dulce. Un cumpleaños sin torta es inconcebible, puede resultar incluso un agravio para el homenajeado. Y no es que esté mal consumir azúcar, el problema es que la consumimos en exceso. A la torta le agregamos helado y gaseosa. Almorzamos, además, con jugos con azúcar y cuando estamos en la oficina tomamos tinto mañana y tarde, cinco días a la semana, también con azúcar. Todo aquello tiene sus consecuencias.La mala alimentación está relacionada con lo que los médicos llaman ‘Enfermedades no transmisibles’ (ENT): problemas cardiovasculares, cáncer, diabetes. Son enfermedades crónicas, es decir que debemos lidiar con ellas el resto de nuestros días. Al año, según la Organización Mundial de la Salud, matan a 36 millones de personas en el mundo. Según el Observatorio de la Diabetes en Colombia, el Valle del Cauca es el tercer departamento del país donde más se registra la enfermedad. En Colombia, las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte, por encima, incluso, que las muertes causadas por la violencia.“En la prevalencia de factores de riesgo asociados con las ‘Enfermedades crónicas no transmisibles’ en Cali, es significativo el hecho de que los factores de riesgo de mayor importancia sean la alimentación no saludable (89.2%), el consumo de bebidas alcohólicas (35.1%) y el sobrepeso (29.6%); todos ellos asociados con estilos de vida no saludables y, de manera especial, con hábitos alimenticios que son proclives a la malnutrición. Esto podría llevar a concluir que existe una vinculación estrecha entre el mayor peso en los hábitos alimenticios del consumo de azúcares, grasas y carbohidratos con el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, entre un número significativo de personas”, se lee en el documento de la Secretaría de Salud.El sedentarismo también es causa de todo ello. La nutricionista Ruby Castellanos, de la Secretaría, advierte que en Cali heredamos una cultura gastronómica rural, rica en carbohidratos y calorías y servida a la mesa en porciones grandes, con una diferencia: Después de almorzar, los abuelos se iban a trabajar la tierra o a caminar largas distancias para llegar a donde requerían. Se comía generoso porque se necesitaba. Ahora comemos lo mismo pero podemos pasar ocho horas sentados frente a un computador. A veces ocurre que la distancia más larga que caminamos es la que hay desde el parqueadero de la oficina hasta el puesto de trabajo, un trayecto que se realiza en menos de cinco minutos. Un sedentario es aquel que hace menos de cinco minutos de ejercicio al día.Según una investigación del Cedetes de la Universidad del Valle, y contratada por la Secretaría de Salud, el 68% de los hombres y el 64% de las mujeres entre 8321 personas encuestadas en las 22 comunas de la ciudad, no realizan ninguna actividad física. Cali es una ciudad sedentaria y eso también la está enfermando.La investigación comprueba además otro mal hábito alimenticio de los caleños advertido por la nutricionista Martha Lemos, de la Clínica Valle del Lili: a pesar de vivir en un país tropical, con una gran variedad de frutas, las consumimos muy poco. El 72% de los hombres y el 72% de las mujeres consume menos de una ración diaria de frutas al día. Lo ideal son cinco raciones entre frutas y verduras cada 24 horas.Carmen Helena Espinosa, nutricionista de la Clínica Amiga de Comfandi, agrega además que a los caleños nos encanta consumir sopas con harinas (papa, yuca, plátano) y repetir más harinas en lo que llamamos ‘el seco’ y ese es otro de nuestros malos hábitos alimenticios más recurrentes y perjudiciales. Además tomamos poca agua y los horarios para alimentarse son irregulares. La principal excusa para no comer bien en la ciudad es la falta de tiempo por el trabajo o el estudio. Los turnos nocturnos de las empresas es una de las principales razones de los desordenes alimenticios en los horarios de la población. Y en Cali cada vez más se pierde la tradición de cocinar en casa. Nos comemos cualquier cosa en cualquier parte con tal de saciar el hambre pero no comemos lo que debemos, dice la especialista Martha Lemos. El pecado en Cali es comer mucho de lo uno y muy poco de lo otro, y sin horarios establecidos. No existe la conciencia sobre la importancia de alimentarse bien. ¿Y qué es comer bien por cierto?La nutricionista Alfaro lo explica como si estuviera en un salón ante niños de primaria. El cuerpo es algo así como una empresa, dice. Entonces siempre debe haber en el plato una porción del gerente, que es aquel que regula todo el funcionamiento del cuerpo, es decir las verduras. La porción de harina es el obrero, que es el que va a dar energía. Entre las harinas está la papa, la yuca, el plátano, el maíz, entre muchas otras, pero hay que escoger una, por su puesto. La porción de proteína es la que utiliza el cuerpo para reparar y construir tejidos: que el pelo y las uñas crezcan, que si una célula se gastó se repare. Entre las proteínas están todas las carnes (pollo, pescado, res) y los huevos, la leche, en general los lácteos. Y además de eso debemos consumir en los almuerzos y cenas las frutas, que son algo así como la mano derecha del gerente. Tienen vitaminas, minerales, micronutrientes que regulan procesos en el cuerpo. Comer saludable es un asunto de equilibrio y amor propio. ‘Tiendas saludables’, un esfuerzoEn Cali se hacen esfuerzos. Desde 2007, la Secretaría de Salud inició el programa ‘Tiendas escolares saludables’ como una estrategia para que en los colegios se ofrezca una alimentación balanceada. María Helena Hernández, funcionaria de la Secretaría, da cuenta de algunos logros: “El 60% de las 178 instituciones públicas en las que hemos trabajado están ofreciendo frutas, lácteos, algunos alimentos cocidos, horneados y asados en reemplazo de los fritos. Son alimentos adicionales a los que tradicionalmente se venden. Sin embargo en ninguna tienda se encontrarán solo frutas o jugos sin azúcar: además de ser un negocio, la mayoría de los quioscos donde se vende la comida son propiedad de las empresas de gaseosas que promocionan sus bebidas”. Sin embargo, un total de 600 responsables de las tiendas han sido capacitados sobre buena nutrición. En varios colegios los profesores de educación física ya promueven el consumo de frutas y agua en vez de gaseosas para los descansos. En instituciones como Pablo Neruda, Luis Enirque Montoya, Santísima Trinidad, se han establecido jornadas para promover una sana alimentación como el Día de la Fruta.“Hemos empezado a trabajar con los docentes para que cambien sus hábitos alimenticios con la premisa de que el niño imita a los adultos. También con los padres de familia. Que no solo den ejemplo en casa sino formarlos para que les preparen a sus hijos loncheras nutritivas y saludables”, agrega Martha Parra, nutricionista de la Secretaría de Salud.Lea aquí la historia de una persona con problemas para comer.

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