El chef Juan Manuel Barrientos, inivitado especial de El Picnic

El chef estrella del restaurante El Cielo estará en Cali este martes 17 de junio como invitado especial a El Picnic. Cita: en el Puente de los Bomberos.

En su cocina trabajan hombro a hombro un ex guerrillero y un ex soldado. No teme decirlo, porque Juan Manuel Barrientos es un convencido de que todo colombiano tiene que hacer lo que esté en sus manos para contribuir a la paz del país, sin esperar que sean los políticos quienes lo dicten. A través de su fundación El Cielo Para Todos, capacita en cocina a ex combatientes de las Farc y el ELN, a ex soldados heridos o mutilados en cumplimiento de su deber; a indígenas que han sufrido en carne propia el conflicto.Ha recibido premios y reconocimientos internacionales por su iniciativa, que consiste en unir y sanar a través de la cocina. Ha sido testigo de impactantes momentos de reconciliación y perdón gracias a la labor de su Fundación. Por eso Juan Manuel Barrientos no es solo otro chef, es quizá la figura más interesante del panorama gastronómico actual en Colombia, no solo por su compromiso social sino porque fue el primero que aquí se atrevió a hacer cocina tecnoemocional, cocina de laboratorio, al mejor estilo de los más vanguardistas chefs del mundo.“Hago cocina moderna colombiana”, explica. Pero lo suyo no es un menú fijo e inamovible, sino un menú de degustación que cambia cada dos meses. Pandeyuca de albahaca, helado de ají con queso costeño y panacota de almojábana son el tipo de inventos que plantea a sus comensales del restaurante El Cielo, en Bogotá y Medellín. Y qué decir de la sopa donde quiso capturar la experiencia de comer arepa y mazorca en carretera. O la sopa de cebolla con rocas micro de chocolate blanco que contrasta frío y calor, cremoso y crocante, dulce y salado.La irreverencia y la creatividad que brota por sus poros está sustentada en bases sólidas de técnica, no en caprichos. Y es solo eso lo que hace que sus restaurantes no se hayan quedado en una moda pasajera, sino que hayan permanecido en el tiempo como una opción sólida y rentable. Como un caleño másEste paisa al que han llamado “El Juanes de la gastronomía”, se confiesa un enamorado de Cali. “Siempre que me invitan, voy. Me encanta su clima, la amabilidad y la alegría de la gente. Voy unas tres veces al año y me encanta la morcilla de hierbas de La Alameda y el arrechón”, dice.Se extiende en elogios para “el restaurante del Club Colombia, El Falso Olivo, Kiva, el aborrajado con lulada, los desayunos de Sonia Serna en Saboriarte, en fin, disfruto cantidades Cali y me siento siempre como en mi propia casa”.Pero más allá de las palabras, su cariño por la gastronomía caleña es tal que a 30.000 de sus clientes en el restaurante El Cielo les regaló una maceta de ahijados, de San Antonio.“Me encanta esta tradición de las macetas, les explicaba a los clientes en qué consistía y a todos les facinaba, hay que difundir nuestras cosas positivas, enamorarnos de nuestras tradiciones y jamás dejarlas caer en el olvido”, explica.Barrientos vendrá a Cali este martes 17 de junio para participar, como chef invitado, en el ya tradicional evento al aire libre El Picnic, que nació como una forma de hacer que los caleños se apropien lúdicamente de sitios emblemáticos de la ciudad y se conecten en torno a un mantel a cuadros y un menú especial. El chef paisa estará a cargo del broche de oro, es decir, del postre de esta edición, uno que está apunto de entrar al menú de degustación de su restaurante pero que los caleños tendrán en primicia en este picnic: “Presentaré un s’more, un postre que personalmente me encanta comer, es un sádwich de brownie de chocolate oscuro y galleta de chocolate blanco y masmelo”. Compartió la receta con los lectores de El País:S’more de chocolatePor: Juan Manuel BarrientosPara el brownie de chocolate blanco:-1/2 libra de mantequilla-1 libra de chocolate blanco-2 tazas de azúcar-4 huevos-2 tazas de harinaPreparación:Precalentar el horno a 170 grados, mezclar la mantequilla con el chocolate derretido, agregar el azúcar y seguir mezclando, incorporar de uno en uno los huevos y finalizar agregando la harina de manera envolvente. Por último, hornear.Para la galleta:-1/2 libra de mantequilla-2 tazas de azúcar granulada-2 tazas de harina-2 cucharadas de azúcar granuladaPreparación:Poner la mantequilla en una sartén hasta que tenga un color dorado y un olor avellanado. Poner el azúcar en licuadora y procesar, debe quedar en polvo, agregar la harina y las dos cucharadas que dejaron separadas de azúcar granulada. Agregar los líquidos y los sólidos, mezclar y hornear a 170 grados C.Para el montaje: 1. Hacer una capa de galleta. 2. Sobre ella colocamos chocolate derretido. 3. Luego el brownie blanco. 4. Marshmallows derretidos. 5. Tapar con otra tapa de galleta.MenúCada canasta de El Picnic contiene:- Perro Caliente Chicago Style: Salchicha artesanal alemana, mostaza, relish dulce, cebolla confitada y papas fritas. Por: Catalina Vélez, de Kiva Cocina de Origen.- Pinchos de pollo en salsa de tamarindo y leche de coco envueltos en hoja de plátano. Por: Martha Izquierdo, de Azul.- Pinchos de Lomo de Caracha con papita salada, cebollas parrilleras y chimichurri criollo. Por: María Claudia Zarama, de El escudo del Quijote.- Tortilla de patatas y Escabilada. Restaurante La Guacharaca.- Smore de brownie, galleta con chocolate blanco. Por: Juan Manuel Barrientos, El Cielo. - Petit Fours. Por: Dolce Stella. El Picnic en el Puente de los BomberosSeis chefs, una canasta, botella de vino, seis copas, vela romántica, mantel y servilletas a cuadros esperan a los caleños en El Picnic de este martes 17 de junio, a las 7:00 p.m.La cita es en el parque junto al Puente de los Bomberos. Valor del Picnic: $200.000 pareja. Venta de entradas en los restaurantes El Escudo del Quijote, Azul y Kiva Cocina de Origen.Invitados: Juan Manuel Barrientos, de El Cielo; La Guacharaca y Dolce Stella.Música en vivo, a cargo de Esteban Copete y su Kinteto Pacífico.