Dolli Irigoyen, la reconocida chef argentina, está en Cali

Febrero 11, 2011 - 12:00 a.m. Por:
Catalina Villa I Elpais.com.co

Ni el más exquisito estofado francés que tantas veces ha comido en Lyon, ni un cerdo agridulce preparado frente a ella en la exótica Bangkok; ni siquiera los sublimes bocados moleculares creados por el mismísimo Ferrán Adrian han logrado borrar de su memoria esa mezcla única de sabores y aromas que hicieron parte de los días más felices de su infancia: los de la sopa de su abuela.

Ni el más exquisito estofado francés que tantas veces ha comido en Lyon, ni un cerdo agridulce preparado frente a ella en la exótica Bangkok; ni siquiera los sublimes bocados moleculares creados por el mismísimo Ferrán Adrian han logrado borrar de su memoria esa mezcla única de sabores y aromas que hicieron parte de los días más felices de su infancia: los de la sopa de su abuela. Eso dice Dolli Irigoyen, la chef argentina a la que miles de latinoamericanos siguen con atención por el Canal El Gourmet. Y eso dice mucho de ella, también. Porque después de haber degustado y horneado lo más exclusivo de la cocina internacional, al final lo suyo es lo simple. “Una fruta fresca, una leche recién ordeñada o una pasta y unas hierbas pueden ser los ingredientes más sencillos, pero bien preparados pueden convertirse en el plato más auténtico que hayas probado”, dice. Hay razones para creerle. Con más de 25 años metiendo las manos al sartén, esta argentina ha sido chef de la cadena Carrefour, miembro de la academia culinaria de Francia y cuatro veces presidente por Argentina en el Bocuse d’Or, un concurso internacional equivalente al Gran Prix de la cocina. Eso la llena de orgullo. Pero igual de feliz la hace viajar cada año a un modesto poblado al sur de Mapuche, al Festival de Cocina de Villa Pehuencia, del cual es madrina. “Soy maestra de formación, por eso me gusta llegar allá y compartir con los lugareños, que son gente maravillosa, y usar sus ingredientes”, cuenta. Quizás por ello no es extraño encontrarse a Dolli husmeando en los mercadillos o galerías de cualquier ciudad latinoamericana que visita, dejándose seducir por nuevos sabores. “Me encanta ir a Zipaquirá, a la Catedral del Sal, y sentarme en uno de los puestitos en la calle a comer almojábanas”. Es que a Colombia la ha aprendido a querer. Lleva ya cinco años viniendo a pasar una temporada de 10 a 15 días, lapso en el que asesora a unos restaurantes en la capital. Por eso, cuando se le pregunta por el sabor de este país, no duda en contestar con un rotundo y azucarado ‘dulce’. “Colombia es la mezcla perfecta del dulce de sus frutas con el salado de sus mares”.Quienes habitualmente la siguen en su programa sabrán que su abanico de recetas es tan amplio que bien le cabe un tradicional paté del campo hasta unos ñoquis de ricotta, un cerdo con vinagreta de piñones, una ensalada de cous cous con langostinos, una torta de chocolate con jengibre y, por supuesto, las parillas.El plato que escogió preparar en Cali es, justamente, un asado braseado a fuego lento, cuyo resultado es tan tierno que el trozo de carne termina por deshacerse en la boca. Es uno de los más pedidos por sus comensales en Espacio Dolli, un “restorán” –como dicen los gauchos- ubicado al final del Barrio Palermo de Buenos Aires, y frecuentado por comensales como Julio Boca, Fito Páez, Armando Manzanero y, durante algunos años, por Mercedes Sosa quien, ya estando enferma, aceptó escribir un prólogo para uno de sus libros. “Fue grato para mi saber que en su convalecencia Mercedes veía mis programas”.Ese mismo testimonio lo ha recibido decenas de veces. El de la gente enferma que se dedica a ver sus programas y de repente sienten un ánimo inusitado que los levanta y los lleva hasta la cocina. O el de aquellos que a fuerza de repetir sus recetas y venderlas han pagado la Universidad. Historias como esa, asegura, hacen insignificantes los sacrificios de la cocina: levantarse al amanecer para batir una masa mientras todos descansan, quemarse una mano o rebanarse un trozo del dedo por cuenta de un mal cálculo y un cuchillo bien afilado. ¿Algo le habrá salido mal a Dolli en la cocina? se pregunta uno. Seguro, dice. “Pero qué importa. Cada vez que un plato sale mal hay que investigar por qué”. Es que con Dolli pareciera que no existe nada capaz de hacerla colgar su delantal. Bueno, casi nada. “Con las anguilas y las víboras no hay caso, no puedo cocinarlas. Lo siento, soy curiosa, pero no tanto”.

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