Así se gestó el 'milagro gastronómico' de Cali

Abril 24, 2016 - 12:00 a.m. Por:
Redacción de El País

La unión de la academia con la empresa privada puede gestar un sector rico en sabores y en desarrollo. Así lo vemos para 2026.

La unión de la academia con la empresa privada puede gestar un sector rico en sabores y en desarrollo. Así lo vemos para 2026.

 

Siguiendo el ejemplo de capitales gastronómicas de América Latina como Ciudad de México y Lima, Cali se dio hace diez años a la tarea de consolidarse como el nuevo “milagro gastronómico” de Colombia, y de sobra lo ha logrado en este año 2026. 

[[nid:529866;http://contenidos.elpais.com.co/elpais/sites/default/files/imagecache/270x/2016/04/gastronomia-cali.jpg;left;{La cocina se ha convertido en un gran potenciador del turismo por Cali y el Valle del Cauca. La fama del chontaduro, el cholado y la piangua rebasa las fronteras regionales. Foto: Bernardo Peña | El País}]]

Así lo advierten los estudiosos  que desde hace años observan con atención el proceso de crecimiento gastronómico de Cali.

Lo que comenzó en los años 80 y 90 como una necesidad: la de  abrir restaurantes en Cali ante el temor inminente de secuestro en las afueras de la ciudad,  dio origen a un potente  movimiento gastronómico en barrios como Granada y San Antonio, que se convirtieron poco a poco en un referente no solo de la ciudad sino del país. 

Más adelante, en el nuevo milenio, este ‘boom’ gastronómico se consolidó y avanzó, dado que numerosos chefs de la ciudad supieron leer a tiempo la tendencia que hoy es una realidad: el Pacífico como fuente de inspiración en sabores y saberes, y las recetas tradicionales del Valle del Cauca como la ruta hacia lo cosmopolita sin perder el nexo con lo ancestral. 

El resultado,  ya cercanos a la tercera década del siglo XXI y con ambiente de paz, es una ciudad que gracias a su mística por la comida, por el servicio y por el talento de sus chefs, se ha convertido en punto de referencia no solo para Colombia sino para  los países del Pacífico.

Varias zonas gastronómicas se han consolidado más allá de Granada, entre ellas El Peñón, vibrante barrio de Cali con una de las más nutridas ofertas hoteleras y de restauración de la ciudad. Cuidad Jardín, Centenario,  Pance, y cómo no mencionar el ‘boom’ del centro de la ciudad como eje de grandes opciones de cocina de autor. 

Cali no es solo una sino muchas zonas, llenas de sabores y tradiciones autóctonas fusionadas con los saberes contemporáneos y el conocimiento de varias generaciones de chefs formados en las mejores escuelas de cocina del mundo, que retornan y siguen retornando para hacer crecer a esta ciudad exigente en gusto y conocedora de la buena mesa.

 Aportan a esta tendencia las numerosas escuelas de cocina que tienen asiento en la ciudad, como lo testimonia el chef Jainer Grisales, quien sostiene que hace diez años graduaban estudiantes sin ninguna base de cocina colombiana y sin conocimiento de sus productos y procesos,  mientras que hoy día es obligatorio que los estudiantes, además de dominar las técnicas de la cocina internacional, se gradúen con amplio dominio en preparaciones tradicionales. 

Sin esta alianza de las escuales de cocina, en favor de la cultura gastronómica colombiana, no habría sido posible el milagro que hoy testimoniamos: el de ver a Cali en el mapa de los más exigentes críticos y publicaciones especializadas, y convertida en  potencia sensorial  del Pacífico. 

 Artículo  prospectivo construido a través de opiniones de chefs de Cali como Jainer Grisales.

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